sexta-feira, 21 de novembro de 2014

Pão de manga madura ou panetone tropical


De vez em quando um anjo me sopra uma receita no sonho. De vez em quando acordo lúcida pra lembrar ou tudo se esvai como uma espuma de gelo batido.

Mas esta foi fácil. A receita, no sonho, não era minha, mas do chef Rodrigo Oliveira e eu pensei: poxa, por que não pensei nisto antes? Era um pão fofo, bem dourado, em forma de filão, mas com massa de brioche e quando cortado transversalmente se parecia com uma fatia de manga com sua polpa bem amarela. Procurei na rede alguma receita parecida. Vai que eu já tinha visto em algum lugar e só o inconsciente registrou. Achei muitas receitas de mango bread, mas são como bolos de frutas ou cucas. Nenhuma como o do meu sonho. E no restaurante as fatias do pão doce eram tostadas com algo salgado por cima, incluindo queijo de cabra. Faz tempo que não converso com o Rodrigo e nem sei o que anda aprontando, mas certamente deve ficar também sonhando com receitas.

Bem, o anjo não soprou ingredientes nem técnica, então o jeito foi improvisar com base no parco repertório e anotar tudo para o caso de dar certo. E deu, ficou delicioso, embora o sabor e o perfume da manga se percam um pouco. Queria ter feito com fermentação natural, mas tinha que reformar meu levain e a manga que tinha aqui já estava bem madura. Então fiz com fermento biológico em pó mesmo, mas já sei que da próxima vez, com fermentação natural, vai ficar bem melhor, com textura mais interessante e com pedacinhos de manga que vou acrescentar.  Fui fazendo e modificando a receita no meio do caminho, de modo que ficou quase como um panetone - aliás,  tenho uma boa receita aqui e você já pode ir cultivando seu levain para fazê-lo para o fim do ano (e só agora vi que tem lá uma foto quase igual da Dendê guardiã de pães e panetones).

Exibindo foto.JPG
Pão de manga ou panetone tropical 

1 manga de aproximadamente 700 g madura
Cerca de 2 xícaras de leite
3/4 de xícara de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 envelope de fermento biologico dissolvido em 50 ml de água
2 gemas
1 kg de farinha de trigo
100 g de manteiga gelada em quadradinhos
1/2 xícara de uvas passas brancas
Casca ralada de 1 limão e de 1 laranja


Bata a manga com o leite no liquidificador. Meça o resultado e complete com mais leite, se for preciso, para dar 4 xícaras da mistura cremosa. Acrescente o açúcar, o sal, o fermento diluído e as gemas. Junte a farinha, aos poucos, mexendo sempre. Quando toda a farinha tiver sido incorporada, junte a manteiga cortada em cubinhos, as uvas passas e as cascas dos cítricos. Misture bem e deixe a massa crescer numa bacia untada com óleo. Até este ponto você pode usar a máquina de pão, se tiver. Se não, pode mexer com as mãos.  Quando a massa tiver dobrado de volume, divida em 3 porções e coloque em formas de papel com capacidade para 750 g (ou use marmitas). A massa não será tão grudenta quanto a de panetone, mas também não tão firme quanto a do pão comum, por isto é bom ter uma forma. Deixe crescer em local protegido para crescer novamente até alcançar a altura da forma. Faça um corte em cruz na superfície, coloque 1 pelota de manteiga no cruzamento e leve ao forno bem quente. Deixe assar até dourar a superfície. Abaixe a temperatura e deixe assar até completar 1 hora de forno. Deixe esfriar de cabeça pra baixo para não murchar - enfie na base 2 espetos de bambu e apoie-o numa gaveta bem firme ou entre duas cadeiras.

Rende: 3 pães  

quarta-feira, 19 de novembro de 2014

Banana é um santo mel - pra gente e pra passarinho

(Desculpe se alguém viu o post anterior sobre melancia - não era daqui e era só uma colagem de coisas antigas, como rascunho mesmo)

Esta banana veio de Piracaia, do sítio do caseiro Carlos. Ele chegou dizendo que era banana rara, em extinção, chamada santo-mel. Achei que tivesse entendido errado e perguntei: são tomé? Ele confirmou. Isto, isto, são tomé. 

Mas deve ser mesmo santo mel ou santo mé, porque não se parece em nada com a são tomé que conheço. Esta dá pra comer crua, é doce, agradável. Já a outra é melhor cozida. 




O fato é que quem gostou mesmo foram os passarinhos. Deixei o cacho pendurado para amadurecer e pouco sobrou para eu comer. Logo cedo o tráfego já era grande. Um sabiá descia, um sanhaço subia. Ás vezes se encontravam no balanço do cacho, se bicavam, se entranhavam. O sanhaço me encarava, o sabiá ficava ressabiado. Mas no final já não faziam questão da minha presença. 

O que sobrou de banana boa ainda era pouco para fazer qualquer coisa muito grandiosa. E ainda tive que inteirar com uns pedaços de mamão. Só fiz então um mingau de araruta perfumado com amburana, meio denso e doce, misturei com rodelas de banana e pedaços de mamão, mexendo com cuidado, espalhei por cima uns pedacinhos de rapadura e levei ao forno quente para cozinhar tudo. Comi um pouco quando saiu do forno, bem quente. E depois, gelado, mais gostoso ainda. E nhac! 


terça-feira, 18 de novembro de 2014

É tempo de broto de bambu

Não entendo quase nada de broto de bambu. No nosso sítio, em Fartura, havia um enorme bambuzal e quando era época de chuva tínhamos sempre conserva de bambu que meu pai fazia. Era deliciosa, porém, acho que nunca dei a importância devida. Não tenho fotos nem postagem do bambuzal ou da conserva. E agora Inês é morta, como se diz. 

Mas pelo menos temos os amigos e ainda um pouco de chuva. E os brotos vieram. Estes foram presentes da Marisa Ono, do blog Delícia,  e de sua mãe, dona Margareth. Vieram juntos com as cenouras coloridas da postagem anterior. 

Todos os brotos de bambus são comestíveis, mas só mesmo japoneses e chineses para me dizerem quais são os melhores, os menos amargos.  Estes que ganhei não tinham amargor algum. Experimentei alguns pedaços crus, porque estavam tão tenros que não resisti. Mas o certo é nunca comê-los crus, pois os brotos contêm um princípio tóxico cianogênico chamado taxifilina - que dá origem, por hidrólise, ao ácido cianídrico entre outros compostos. Alguns têm mais que outros e parece que a concentração é diretamente ao grau de amargor. Uma cocção em água por 20 minutos, no entanto, é suficiente para eliminá-lo. 

Bem, o que fiz, então, foi descascar os brotos até chegar à parte macia e branca e cortar em pedaços. Cobri de água, salguei a água como se fosse cozinhar macarrão e deixei ferver por meia hora. Dizem que um bom salgamento se dá com 5% do peso do bambu em sal. E, depois de escorridos, os pedaços são demolhados em água fria até sair o excesso de sal. O sal faz diminuir o amargor. Uma pitada de bicarbonato também. Era isto que meu pai usava. Mas outro dia numa das oficinas que dei uma pessoa me contou que a mãe japonesa costumava juntar à água de cocção um pedaço da folha que reveste o broto. Parece ser suficiente. 

Mas, como já disse, estes brotos não tinham amargor algum. Já o perfume, depois de fervidos e durante a fervura, era de milho verde cozido. E não foi só eu quem achou isto. 

Marisa me ensinou a deixar as fatias imersas em água na geladeira por alguns dias, trocando sempre a água, mas usei tudo em pouco tempo e não precisei deixar em água. Escorri e deixei bem embalado. Usei em saladas, no arroz e fiz gratinado - sim, como estava com sabor e perfume de milho verde, achei que pudesse combinar com um molho branco, que fiz usando araruta em vez de trigo. Ou seja, nada nipônico. 

Broto de bambu gratinado 

Cobri as fatias cozidas com molho branco (na verdade, leite temperado com manteiga, sal e noz moscada, espessado com araruta), cobri com queijo meia cura do Salitre ralado e levei ao forno quente pra gratinar. Ficou muito bom, pode acreditar. 



segunda-feira, 17 de novembro de 2014

Cenouras coloridas

Na semana passada Marisa Ono (do blog Delícia) foi se consultar com o Marcos e nos deixou de presente estas cenouras coloridas (além de brotos de bambu). Fiquei enrolando para usá-las, só de dó. São tão lindas, decorativas, cheirosas.

Hoje quando encontramos por aí cenouras roxas ou amarelas (ou qualquer outra cor que não seja a laranja) nos enchemos de desejos, mas não podemos esquecer que as ancestrais cenouras cultivadas tinham coloração amarela ou roxa - alguns estudiosos acreditam que a cenoura laranja não existia até o século 16. Imagine o alvoroço na época e, pensando bem, as cenouras laranjas são lindas. Dizem que foi desenvolvida na Holanda em homenagem a Guilherme I de Orange durante a guerra holandesa de independência da Espanha, no século XVI. Mas há quem conteste a data de criação e o mito da homenagem. O fato é que as cenouras laranjas dominam o mercado e daríamos a ela a maior importância se todas as do mercado fossem vermelhas, só por ser diferente. Uma coisa é certa, cenouras roxas, vermelhas e amarelas eram cultivadas no Irã e na Arábia já no século 11.

Então, nada mais antigo que cenouras coloridas além do laranja. Sorte que cenouras coloridas foram preservadas por pequenos produtores em regiões remotas. No Afeganistão, as roxas e brancas ainda crescem selvagem e algumas comunidades as usam para produzir bebida. Através de seleção e melhoramento genético, foi possível se chegar a uma ampla variedade de cores e formas.

Estas de duas cores são híbridas, o que significa que para se chegar às suas sementes duas variedades diferentes foram cruzadas pelas mãos do homem. Assim, tem-se controle dos descendentes. Já a próxima geração pode ter predominância de uma ou da outra variedade usada no cruzamento, laranja ou vermelha. Por isto, para se ter sempre este mesmo desenho, novas sementes precisam ser compradas (a não ser que você saiba fazer seus próprios híbridos).

A parte vermelha deve ser muito rica em antocianinas ou pigmentos como os da beterraba, pois a água de cocção fica muito tingida. E a parte laranja, betacarotenos. Eu fiz salada com a raiz cozida e depois fatiada e também com pedaços assados no forno e grelhados na brasa. Todos os jeitos deram certo. As assadas na brasa ficam com sabor de defumado e macias principalmente se você deixa com as brasas já quase se acabando. Se o calor estiver muito forte, elas se queimam por fora e ficam duras.

No forno, deixado-as assar lentamente, ficam macias e concentradas em sabor. Tanto para o forno quanto para o fogareiro de brasa, corte-as em quatro no sentido do comprimento, com ou sem pele, ao seu gosto, tempere com sal e pimenta-do-reino e regue com um pouco de azeite.


Salada de cenouras

6 cenouras
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
20 folhas de hortelã
2 colheres (sopa) de mel, de preferência, de abelha nativa como a jandaíra
4 colheres (sopa) de suco de limão

Lave bem as cenouras, raspe-as e corte-as em quatro partes, no sentido do comprimento. Tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino, coloque numa assadeira e leve ao forno quente, deixando por cerca de 20 minutos ou até que fiquem macias. Se as cenouras forem muito grandes, corte-as pelo meio no sentido da largura. Na metade do cozimento, mexa para que dourem por igual. Espere esfriar e tempere com hortelã, mel e suco de limão. Prove o sal e a pimenta-do-reino e corrija, se achar necessário. Se quiser, junte um pouco de azeite, mas não precisa.

Rende: 6 porções



Nota: se quiser, junte à salada pedaços de queijo de leite de cabra, que combina (como este, da Fazenda Carnaúba, da família Suassuna). O mel de jandaíra que usei veio do Rio Grande do Norte, produzido pelos Jovens Agroecologistas Amigos do Cabeço (Joca). Ambos, excelentes produtos, presentes que ganhei no Semana Mesa São Paulo, e que também estou com dó de usar. 

sexta-feira, 14 de novembro de 2014

Pancs da periferia - de Curitiba

Abandonei o blog nesta semana porque não tive tempo. Trabalho, trabalho. Mas no final de semana passado pude descansar um pouco na casa dos meus pais, em São José dos Pinhais, município pertencente à Grande Curitiba.  E como um dos meus passatempos é identificar plantas espontâneas, especialmente as de comer, fui dar uma sondada pela redondeza.

No  jardim de dona Olga tem de tudo

Couve, cebolinha, salvia, rosa, alecrim, salsinha, chuchu
Antes, me perdi no jardim da minha mãe, que é como o meu, tudo junto, hortaliças, árvores e flores disputando o mesmo espaço.

Fonte inesgotável e biodiversa de alegrias
Cada um tem o shopping center que merece e lhe faz feliz. Este é o meu e, melhor, não custa nada. Não precisei andar muito e logo encontrei um terreno baldio que chamava a atenção pelo rosado das flores parentes da alcachofra. Entrei arranhando as pernas nos espinhos abundantes desta planta, mas comecei a ficar empolgada ao ver tantas espécies comestíveis num espaço tão pequeno - uns 300 metros, talvez. Eram labaças, dente-de-leão, nabo forrageiro, capuchinha e tantas outras, que você pode ver nas fotos abaixo.

Parente da alcachofra 
A flor de planta espinhenta, logo descobri se tratar de espécie comestível, Cirsium vulgare ou spear thistle, em inglês. Comem-se folhas e talos. As flores são lindas e melíferas e, quando os frutos amadurecem,  têm sementes agarradas a fiapos como leves fios de seda levados pelo vento, ajudando na dispersão.

Companheiro que acompanha, Marcos sempre me ajuda nestas expedições não convencionais e quando vi ele já carregava a cesta na cabeça chamando a atenção na rua de homens que lavavam carros e tomavam cerveja na calçada. A família não convencional ainda resolveu reverenciar as flores em cantos e traços.

Natureza viva: irmã, sobrinhas, cunhado, amigos


As plantas colhidas em fundo nada feliz:

Nothorcordum gracile - alho silvestre
Conyza bonariensis - buva 

Tropaeolum majus - capuchinha
Taraxacum oficinale - dente-de-leão


Galinsoga parviflora - guasca
Rumes obtisifolius - labaça


Raphanus sativus - nabo forrageiro
Sonchus oleraceus - serralha


Hipochaeris radicata - radite peludo
Hipochaeris radicata - come-se a flor
Cirsium vulgare - toda comestível
Lactuca serriola - alface selvagem

Cesta cheia de pancs - pra saladas, refogados, sopas, bolinhos...  Nhac!



segunda-feira, 10 de novembro de 2014

Feijoada? Só que não. Verde jaca com feijão

Respondendo à charada do último post, é jaca verde. E desta vez estava fácil, pois a maioria acertou. Bem, pelo menos dois dos que responderam, Osmar e Guilherme, puderam provar o ingrediente na "feijoada" feita no sítio. E talvez mais uma pessoa que não assinou. Ana?  Mas também teve resposta como champedaque ou fruta-pão, ambas da mesma família.

A foto mostra simplesmente uma jaca verde cozida e fatiada, pronta pra entrar no feijão.

Quem já comeu jaca verde (e aqui mesmo no Come-se há algumas receitas), sabe que ela, depois de cozida, tem textura de carne e pode se fantasiar de peixe e frango.

No feijão do sítio, juntei rodelas de cenoura e, na hora de servir, páprica
defumada frita no azeite.
A ideia de colocar no feijão, e outras pessoas já devem ter feito o mesmo, veio quando tive que improvisar uma alternativa num almoço em que o prato principal era frango e entre os amigos havia dois vegetarianos. Aproveitei que havia colhido algumas jacas verdes na calçada de uma vizinha e juntei os pedaços ao feijão preto. Servi com arroz integral, salada de couve e farofa. Claro, não é uma feijoada, é só um feijão preto com jaca verde. Então, se vai com a boca ao prato tentando encontrar aquele delicioso sabor de carnes defumadas, esqueça, vai se decepcionar. Mas se tiver curiosidade e abertura para novas descobertas no mundo vegetal e, principalmente, se não estiver buscando na jaca um substituto perfeito para a carne, poderá se surpreender com o sabor algo adocicado, a textura das fibras macias como carne seca, e a coloração rosada como lombinho.   No fim, vegetarianos e carnívoros comeram o feijão e aprovaram.

Na rua de casa

Já mostrei pratos com jaca verde aqui e ali.

Como preparar a jaca:  escolha jacas verdes do tamanho de chuchus ou, no máximo, de abacaxis. Cozinhe com casca, cortadas em quartos (besunte os utensílios com óleo antes de cortar, para a seiva não aderir) ou inteira. Se cortadas, em cerca de 25 ou 30 minutos estarão macias. Gosto de cozinhar inteira e, neste caso, poderá levar até 1  hora, coberta com água. Escorra, corte fora as cascas e pique a polpa, que poderá ser usada como qualquer outro legume ou em moquecas, recheios, saladas etc.  Veja mais detalhadamente neste post.

Jaca verde com feijão preto
A jaca verde pode ser cozida inteira ou em pedaços

Depois de cozida deve ser picada e fervida com temperos e caldo de feijão

Nesta, não usei cenoura e a páprica, só adicionei ao tempero 




Cozinhe o feijão preto como de costume, com folhas de louro, mas desligue o fogo enquanto ainda tem bastante caldo e os grãos não estejam completamente cozidos. Reserve. Numa panela à parte, refogue alho e cebola em óleo, junte pimentão de duas cores cortados em quadradinhos e refogue. Junte a jaca cozida cortada em pedaços, sal, cebolinha picada e, se tiver, páprica picante defumada à gosto. Cubra com caldo do feijão e deixe ferver por cerca de 10 minutos para a jaca pegar gosto. Junte todo o feijão cozido com o restante do caldo e deixe cozinhar até o caldo engrossar. Prove o tempero e corrija, se necessário. Sirva como qualquer outro feijão: com arroz, farinha, banana, laranja ou ao seu gosto.

sexta-feira, 7 de novembro de 2014

O que é, o que é?

Vamos lá pra mais uma curiosidade? Sabe do que se trata? Arrisque um palpite e confira o resultado na segunda-feira. Bom fim de semana!

quinta-feira, 6 de novembro de 2014

Cruá. Coluna do Paladar de 07/11/2014

A colheita

Hoje tem coluna Nhac no Paladar. Está na versão impressa do jornal Estadão e também no blog do Caderno. É só ir lá:
http://blogs.estadao.com.br/paladar/parece-mortadela-mas-e-crua/
http://blogs.estadao.com.br/paladar/pure-de-crua-e-carne-seca/

Mas aqui também está, com mais fotos: 

Paredes não são bons suportes

Os frutos pesados podem cair sobre o telhado


Prometo que a série não proposital das esquisitices comestíveis oxítonas em a termina aqui. Ou pelo menos teremos um intervalo, afinal ainda temos macassá e tantas outras.  Depois de falar dos desconhecidos e ou negligenciados pacová, gravatá e tamuatá, eis que surgem maduros apoiados na cerâmica fresca do telhado da minha varanda vários cruás na cor e formato de grandes peças de mortadela. Há deles também na cor berinjela. Não resisti em apresentá-los para um número maior de pessoas que talvez assim se motivem a plantar em seus quintais, desde que disponham de espaço onde a planta possa trepar ou se alastrar à vontade.
 
Nasceu em casa em local não planejado

Quem conhece um pouco da obra do artista holandês Albert Eckhoult, que esteve no Brasil no século 17 na comitiva de Maurício de Nassau para documentar a fauna e a flora da colônia, já deve ter visto o cruá nos quadros de natureza morta com outros frutos abundantes na época. 



Eles ainda podem ser vistos dependurados nas bancas de variedades no Mercado de São Joaquim, em Salvador-BA, como fruta medicinal. Ou ainda exposta como fruta exótica nas coloridas bancas de frutas do mercado municipal de São Paulo.



Só que de exótica a fruta não tem nada. É nativa do Brasil, foi levada daqui para outros países da América Latina e Central onde se espalhou facilmente.  Pelo aspecto da planta já se nota que é parente da abóbora, do pepino e do melão, da família das cucurbitáceas, embora tenha características muito particulares.  O que mais chama a atenção nesta fruta é o perfume agradável de longa duração. Aliás, o nome científico dá destaque para esta qualidade: Sicana odorifera é seu nome em latim. Popularmente, responde também por nomes auto-explicativos como melão-mortadela e melão-cheiroso, entre outros como jamelão ou jambolão, melão caboclo e melão-do-norte. Cruá é o traz menos confusão. Outra característica marcante, e que poderia ter sido útil no tempo em que era moda, é o fato de produzir naturalmente, quando batido para suco, espuma densa e estável, sem acréscimo de qualquer emulsificante, graças à presença de cucurbitacinas, substâncias oxigenadas produzidas pela planta para se defender de herbívoros.

No Brasil a fruta já foi muito mais usada como alimento no passado. Está certo que sua fragrância prognostica uma polpa muito mais gostosa que realmente é ao natural, mas como sabemos que nem todos os frutos são para consumo imediato - não comemos, por exemplo, pepinos ou abóboras diretos do pé -,  devemos ter em mente que o cruá pode ser um ingrediente fantástico para sucos,  geleias e doces em pasta, com adição de açúcar. E justamente por não ser o fruto muito doce, ele pode ser cozido e usado como  legume para fazer pratos salgados como sopas e purês.

Nos outros países vizinhos para onde a fruta foi levada, encontramos diferentes formas de uso, como refrescos fermentados e sorvetes ou como um sachê para perfumar roupas de cama e de cozinha dentro dos armários. Tente manter um cruá na entrada de sua sala e sentirá como a casa toda ficará perfumada. O fruto maduro com pedúnculo pode durar meses sem estragar. Outra forma de consumo é aproveitar o fruto ainda verde, tendo assim os mesmos preparos do pepino.
 

 

Como preparar: o fruto maduro tem casca muito dura que deve ser serrada. Corte  o fruto ao meio no sentido do comprimento e, com uma colher, cavouque o miolo com as sementes e passe tudo por uma peneira. O suco obtido pode ser usado para fazer sorbets ou ser tomado como refresco – pode ser batido com outras frutas. As sementes podem ser tostadas com sal e comidas como aperitivo.  Já a polpa firme que sobra junto à casca pode ser tirada com uma colher ou com boleador se quiser usá-la crua. Para usar a polpa cozida, corte em pedaços menores e afervente em água salgada (a polpa ainda junto à casca) ou cozinhe no vapor até a polpa ficar bem macia. Raspe a polpa cozida com uma colher e descarte a casca que ainda continuará dura. A polpa poderá ser usada para fazer sopas, pães e purês, por exemplo. 



Purê de cruá com carne seca 

Para o purê
3 xícaras de polpa cozida de cruá (veja no “como preparar”)
1/2 xícara de leite
1 colher (sopa) de manteiga
1 pitada de noz moscada
1 pitada de sal
Para a carne seca
1 xícara de carne seca dessalgada, cozida e desfiada
1 colher (sopa) de manteiga de garrafa (ou azeite, se preferir)
Meia cebola picada 
1 colher (chá) de colorau 
4 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas

Prepare o purê: coloque a polpa do cruá cozida numa panela e junte o leite. Bata bem com o mixer ou no liquidificador. Leve ao fogo e deixe ferver, mexendo sempre. Desligue o fogo, junte a manteiga e misture para derreter. Junte a noz moscada e o sal e misture.
Prepare a carne seca: numa frigideira, aqueça a manteiga de garrafa e coloque a cebola. Deixe murchar. Junte o colorau e um pouco do líquido de cozimento da carne (ou água quente). Junte a carne seca e espere aquecer bem. Se o refogado estiver muito seco, junte mais um pouco de líquido. Prove o sal e corrija, se necessário. Desligue o fogo, junte o cheiro verde e sirva sobre o purê.

Rende: 4 porções 

Aqui no Come-se há várias outras receitas com o fruto, como neste post: http://come-se.blogspot.com.br/2010/04/crua-do-quintal-pure-de-crua-suco-de.html