quarta-feira, 22 de outubro de 2014

Kefir beer, country wine, espumante caseiro

Nada de O material jornalístico produzido pelo Estadão é protegido por lei. Para compartilhar este conteúdo, utilize o link:http://www.estadao.com.br/noticias/geral,refri-proibido-para-menores-imp-,4870O material jornalístico produzido pelo Estadão é protegido por lei. Para compartilhar este conteúdo, utilize o link:http://www.estadao.com.br/noticias/geral,refri-proibido-para-menores-imp-,4870O material jornalístico produzido pelo Estadão é protegido por lei. Para compartilhar este conteúdo, utilize o link:http://www.estadao.com.br/noticias/geral,refri-proibido-para-menores-imp-,4870máquina carbonatadora que injeta gás carbônico em água gelada para fazer bebidas gasosas. Estes refrigerantes são muito  mais que isto. São bebidas naturalmente gaseificadas e alcoólicas.

Entre meus amigos, está virando moda. O Guilherme faz, minha vizinha Ana, a amiga Ana Laura e a Sonia (levamos a bebida num picnic do Slow Food neste último final de semana na ecovila Clareando, em Piracaia, e foi um sucesso). Está todo mundo explorando como nunca suas colônias de kefir-de-água.  Eu já tive kefir de água anos atrás, presente da Neka Mena Barreto. Não achava muita graça naquele caldo de açúcar mascavo com gosto de água choca. Por isto, logo troquei pelo kefir de leite, que tomo todos os dias no café da manhã batido com frutas (bem, se você não sabe o que é kefir, há alguns posts aqui no Come-se).

Mas o fato é que meu amigo Guilherme, que faz refrigerante de batata-doce (do excelente blog Matos de Comer) me incentivou a ter o kefir de água novamente e desde então venho fazendo progressos nas bebidas que faço com ele. Algumas têm cara e sabor de espumantes suaves, outras ganham corpo de cerveja ou de refrigerante alcoólico. A depender do açúcar inicial, o resultado fica na linha do paiauaru ou do kwas - estes, fermentados sem um iniciador.

O kefir é uma colônia de leveduras e bactérias que funciona como um iniciador ou fermento (além dos efeitos probióticos - melhora a flora intestinal, a imunidade etc). É claro que isto é só um projeto que precisa ser aperfeiçoado. Ainda preciso aprender a controlar melhor a fermentação e o teor alcoólico, mas aos poucos e com os erros estou chegando a um bom resultado. Para aperfeiçoar, quero ainda comprar um medidor de grau brix - mede-se a densidade de açúcar inicial e após a fermentação e, com uma fórmula, chega-se ao teor de álcool da bebida. Quanto à fermentação, já não produzo mais bombas caseiras depois que resolvi adotar de vez o velho e bom selo-d´água na falta de um airlook (já mostrei o selo d´água quando mostrei o feitio de vinagre - que necessita de fermentação prévia).

Por enquanto ainda não tenho uma fórmula do espumante, mas tenho mantido várias garrafas borbulhantes no balcão da cozinha como experimentos. Em poucos dias produzo espumantes frescos e diferentes, bons para estes dias quentes. De frutas, gengibre, ervas, hibisco. Ainda tenho muitas combinações em mente, mas por enquanto, vou falar apenas como faço o de hibisco e você pode ir criando o seu, a gosto.  O teor de açúcar é que vai determinar o grau alcoólico.  Costumo fazer um refresco de hibisco cozinhando cerca de 100 g das flores (sépalas) secas em 3 litros de água e adoçando com 1 xícara de açúcar orgânico. Peneiro, adiciono 1 colherada de grãos de kefir de água e deixou fermentando com o selo d´água (é só inserir uma mangueirinha bem ajustada na tampa de uma garrafa Pet ou rolha e deixar a ponta dentro de um copo com água - o gás carbônico sai mas o oxigênio não entra). Quando acabarem as borbulhas, praticamente todo o açúcar se transformou em álcool. Basta agora engarrafar e deixar na geladeira por uns dois dias.

Mas se quiser uma segunda fermentação na garrafa, e é isto que vai torná-la frizante, adicione 1/2 colher (chá) de açúcar dentro de cada garrafa de 500 ml (daquelas de cerveja reutilizadas, com presilha) e deixe mais dois dias em temperatura ambiente. Antes de abrir, coloque a bebida na geladeira por um dia. E ainda assim, enquanto ainda não sabe domar a fermentação, abra a garrafa apontada para o céu. Se não tiver garrafas com presilhas (vale comprar uma cerveja industrial só pra isto, pois estas garrafas são quase eternas), use garrafas de água com gás vazias, pois são mais reforçadas e suportam a expansão do gás. Basta, pelo menos umas três vezes por dia, desrosqueá-la devagar para deixar escapar o excesso de gás.

Para que isto não aconteça, segure a tampa com a mão,
deixando escapar um pouco do gás antes de entornar
no copo

Bebendo estrelas

Cozinha de experimentos - e o kefir no pote ao lado (para fazer o selo d´água,
basta furar com ferro quente a tampinha e ajudar a mangueira sem folga
alguma para entrada de ar (a mangueira não deve encostar no líquido)

Espuma densa

Flor de sabugueiro com gengibre - ficou horrível
Com flor de sabugueiro e limão rosa


Geladeira cheia para o picnic do Slow Food Piracaia - estas, da amiga Sônia

Quem provou, aprovou




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segunda-feira, 20 de outubro de 2014

Campari caipira: Campira


Foi nosso professor Sandro, de olericultura orgânica, lá em Piracaia, que, num dos intervalos para o café, falou do Campari do caipira. Disse que misturavam groselha, cachaça, zimbro e losna e estava pronta a bebida parecida com aquela amargosa, só que dava barato por causa da erva losna ou Artemia absinthium. Fiquei com aquilo na cabeça, não por causa do possível e folclórico barato mas pelo amargo certeiro que eu aprecio no Campari. A artemísia ou losna tem tujona, substância que em altas doces pode ser tóxica e produzir alucinações e outros efeitos deletérios como acontecia no século 19 com a bebida absinto (este é um assunto polêmico, que deixo por conta do leitor, já que discute-se se era a erva ou a alta porcentagem alcoólica que produzia alucinações e até convulsões). Que a alta graduação alcoólica e o consumo rotineiro e exagerado de bebidas alcoólicas fazem mal à saúde ninguém desconhece ou duvida. Agora, a artemísia em pequenas doses é simplesmente uma erva medicinal e amarga até no cheiro. Então, usei apenas dois galhinhos de artemísia (que mantenho na hortinha comunitária, presente de uma vizinha) para meio litro de cachaça. Juntei também umas sementes de pacová e cerca de uma xícara de xarope de hibisco, que por acaso já tinha aqui.  Deve ficar bom também com xarope de jabuticaba

Artemísia ou losna, cachaça, pacová e xarope vermelho

Deixei em infusão por 20 dias e tomei uma colherada aos poucos, afinal depois dos cinquenta anos gosto de ter meus pés fincados no chão, sem artifícios para viagens desconhecidas. Uma colherada e nada. Duas colheradas no outro dia e também nada, só uma ligeira alegria. Por fim, servi com gelo e rodela de limão e a cabeça continuou no lugar, apenas com a gostosa sensação do pouco álcool. Marcos disse que não tem nada a ver com Campari a não ser pela cor e o amargor. Ele odeia Campari, mas adorou minha bebida que batizei de Campira em homenagem ao Sandro. Faça o seu variando ervas amargas, sem esperar nada além do entorpecimento alcoólico. Isto, claro, se você gosta de bebidas amargas como vermute. 

Campari e Campira

Convite - Sesc Consolação amanhã: Os guardiões das sementes e hortas esquecidas

PORTAL Créd
Os Guardiões das Sementes e Hortas 
Esquecidas

COM NEIDE RIGO

SESC Consolação


A pesquisadora de alimentos Neide Rigo apresentará, por meio de exposição 
interativa (o toque, o cheiro, a degustação), diversas espécies de hortaliças 
que fazem parte da cultura alimentar brasileira mas que estão sendo 
esquecidas e seus usos extintos da culinária. Os agricultores familiares 
desempenham papel importante na conservação de algumas espécies, 
cultivando-as para serem vendidas em feiras de produtores. Neide demonstrar
á como fazer um nhoque de pingar com folhas de taioba e folhas de batata 
doce.

Local: Convivência

21/10/2014 - 13 horas - Local: Convivência - Grátis
É só aparecer! 

Veja toda a programação aqui

sexta-feira, 17 de outubro de 2014

Flores do sertão

Já era
Poderia chamar a maioria destas flores que apresento aqui de poncs - plantas ornamentais não convencionais. A não ser as flores que viram frutos como a de umbu e de maracujá, quase todas as outras cabem na unha do dedo mindinho.

Um homem passou pela rua, me viu achagada, quase beijando o chão para fotografar, e perguntou: está tirando retrato de pulga, sua moça? Disse que era flor e ele balançou a cabeça. Por acaso eu acabei e segui na mesma direção do homem, a tempo de ouvi-lo conversando sozinho: coitada, que louca, fotografando florzinha...

Num outro episódio, fotografei esta flor roxa diferente, que nunca tinha visto na caatinga e nunca mais vi. Era mínima,escura e a luz do sol já ia indo embora. Para garantir uma foto melhor depois (o que não aconteceu), arranquei um galhinho e perguntei para o rapaz que nos acompanhava no carro. - Sabe como chama esta planta? - Sei. Se chama m-a-t-o! Isto, aos risos, claro.

Já no aeroporto de Petrolina aconteceu algo interessante e divertido. Os passageiros seguiam para o avião no meio da pista em fila disciplinada, quando avistei uma moita de perpétuas e saí pela tangente. Só havia visto iguais àquelas numa escola, abandonadas entre matos e lixos. Um guarda acompanhava e orientava a fila com cara sisuda. Ele estava preparado para qualquer eventualidade ligada à segurança, à qualquer movimento que saísse do normal, mas não soube o que responder quando saí da fila e disse que precisava fotografar aquela moita de flor. Ele fez cara de assustado, olhou ao redor procurando a moita, não sabia do que eu estava falando, não sabia se autorizava ou proibia, já que não fiz pedido algum mas simplesmente avisei, e, afinal, aquela moita não deveria estar ali no meio da grama - era mato. Por fim sorriu. Perpétuas lindas aquelas. O passageiro que se sentou ao meu lado também não entendeu muito quando debulhei todas as florezinhas que consegui roubar dentro do saco virgem de vômito à procura de sementes.



Mas o que deu raiva mesmo foi quando no último dia em Uauá presenciei o floricídio de malvas brancas que se abrem pela manhã e descansam após o meio dia.  Estas foram as primeiras e as últimas flores que fotografei em Uauá. Logo que cheguei, elas me chamaram a atenção pois enfeitavam, perto da cooperativa,  um muro sem rebocos de um terreno baldio, numa calçada não pavimentada, e ainda cobria o fio de água escura que corre a céu aberto  e que domina as sarjetas da cidade sem esgoto tratado. Achei tão generoso da parte das malvas - um enfeite que modifica a percepção de um lugar onde o verde e as cores são pouco valorizados (como se isto não fizesse parte do nosso bem-estar - hoje já temos pesquisas que mostram o bem que a simples visão da natureza nos faz).  Mas no dia de vir embora, passei novamente pela cooperativa e vi o jardineiro fazendo seu trabalho, passando a enxada nas malvas. Fui com jeito conversar com ele, que também fez cara de me achar louca. As respostas foram estas: - Isto é mato. - As pessoas querem a calçada limpa. - Está tampando a passagem do esgoto. Etc. Diante de minha insistência de que poderia tirar só o capim, ele respondeu que se não tirasse tudo iam dizer que ele não trabalhou (!).  Tentei ainda argumentar que a guanxuma, o outro nome da planta, poderia evitar com que ele ficasse careca, já que seu extrato é usado em xampus para o problema. E que logo logo estaria ali a  Avon, o Boticário, a Natura ou L´Occitane em busca dessas flores que crescem tão bem na caatinga. Mas nada o fez demover da ideia de cortá-las pela raiz deixando a calçada pelada em folha e flores.

Um coisa boa foi que na casa da Dona Jovita tomei chá de flores de umbu - azedinho e perfumado.

 Aqui, fotos de algumas flores não convencionais, vulgo mato.


Bom-dia!




Perpétua da escola

Perpétua do aeroporto

Batata-de-purga

Amaranto

Flor de melão de são caetano





Cosmus rosa

Flor de cansanção

Maracujá da caatinga

Pinhão bravo 

Flor de umbu (no chá)






Malva pela manhã

Malva se fechando ao meio dia
Cardo santo, também conhecida como carro santo. Um tipo de papoula

quarta-feira, 15 de outubro de 2014

Bode é um cabra curioso

Eliane, criadora de cabras, na Serra da Besta, em Uauá
O bode é um cabra curioso. Na caatinga, é um dos poucos animais que sobrevive ao chão pedregoso, à falta de água e à escassez do alimento. Muitas vezes é a única fonte de proteínas da população. Já não se cria mais gado a não ser que o cabra seja muito teimoso. Por outro lado, o bode acaba com a paisagem da caatinga se criado nos fundos de pasto (áreas comuns e protegidas) e sem alguma confinação das cercas feitas com galhos de catingueiras - e o sertanejo sabe fazer cercas como ninguém. Mas o bode só destrói a caatinga porque o homem destruiu as macambiras pontudas, espinhudas, que protegem a biodiversidade dando a oportunidade de novas plantas se desenvolverem. Macambiras protegem também os pequenos roedores, pois é cabra ali se abaixar pra ter os olhos furados. 

Pra driblar a falta de alimento, muita gente planta palma para os bichos  - e, curiosamente, diferente dos mexicanos, não acham que a palma ou nopal possa ser comida para humanos. Para as cabras, há quem tenha o cuidado de colher pela manhã as raquetes de palma, deixar resfriando e só dar aos bichos quando estão friinhas. E, como vimos Eliane fazer numa comunidade rural de Uauá, na Serra da Besta, as palmas são fatiadas para os animais não se engasgarem. 

O queijo de cabra é comum, mas não é todo mundo que sabe fazer. Tem formato retangular, é delicioso com vinagre de umbu  - e, quem sabe, umas fatias de berinjelas grelhadas. Agora, a carne de bode assada (na verdade, frita) é unanimidade. Em todo lugar tem. E quando não tem dela fresca, sempre há uma manta seca pra botar na panela quando chega uma visita. E uma coisa que todo mundo gosta é desta carne bem esturricada e salgada (às vezes, excessivamente, como a do hotel onde fiquei - neste caso torna-se intragável). De um modo geral, a gordurinha tostada dá ao conjunto um equilíbrio, evitando que fique tão seca.
Mas, voltando às cabras curiosas, elas não podem ver um objeto, uma mochila diferente, que logo querem espiar, abrir, comer. E vão vencendo medos, se aproximando, pois a curiosidade é mais forte que a razão. Nestas horas, a gente pode pegá-las facilmente pela galhada só pra ouvir o bééeeeeh! 
Venham, ela não está olhando
O que será isto?
Deixe que eu abro

Podem vir, vamos comer o que tem dentro
Corredor para livre passagem sem destruir o pomar

Eliane cortando palmas para os bichos
Queijo do leite da cabra

Bode assado 

Plantas protegidas das cabras