sexta-feira, 22 de agosto de 2014

O que é, o que é?


Já sabe, né? Então diga aí. O que é? Na segunda eu confirmo.
Bom fim de semana!

Convite: lançamento do livro do Marcelo Terça-Nada

O amigo Marcelo Terça-Nada, do Slow Food, jovem mineiro com sotaque, talentoso e querido, faz parte da dupla Poro junto com a artista Brígida Campbell. Juntos fizeram mais um livro, o "Pequeno Guia Afetivo a Comida de rua de Salvador".  É uma mistura de glossário, dicionário e guia das comidas que mais amamos quando andamos pelas ruas de Salvador, cidade onde hoje vive Marcelo. Não vi o livro ainda, mas, se conheço bem o profissional, já gostei.

O lançamento em São Paulo será neste fim de semana na 6ª Feira Tijuana de Arte Impressa, na Casa do Povo - Rua Três Rios, 252, Bom Retiro, das 12 às 20 horas.

A banquinha do Poro ficará no segundo andar. Para encontrar, é só procurar pelo famoso cartaz da dupla:
http://poro.redezero.org/cartazes/cartaz-cozinhar-e-um-ato-revolucionario/. Marcelo só pede para que não deixem para a última hora, porque há poucos exemplares.

Veja mais sobre o livro aqui.


Caril. Pó de curry com folhas de curry pra fazer curry

Acho que não é novidade nenhuma dizer que pó de curry é feito com folhas de curry junto com outras especiarias e usada para fazer o prato curry. A mistura, nascida da mente inglesa, foi uma tentativa de resumir num só pó a combinação de especiarias usadas pelos indianos nos pratos de curry, onde entram também as folhas próprias para se fazer estes curries, da planta Murraya koenigii. 

Para quem quer saber mais sobre o vegetal popularmente chamado de "folha de curry", veja lá no post que escrevi anos atrás. 

Acontece que recentemente participamos de uma verdadeira operação de resgate de uma árvore já adulta e a replantamos no sítio. Dei pra minha amiga Veronika uma mudinha e esqueci de dizer que virava uma moçona grande. E que depois pode se espalhar, lançando brotos distantes da planta mãe, e que as raízes chegam a atravessar a rua, como acontece na frente da casa da Nina Horta (veja como Nina conseguiu).  Aliás, a planta dela é a mãe de todas as que já tive, tenho e presenteei, incluindo esta da Veronika, que quis transferir a planta para lugar maior antes de se mudar pra Barcelona - com medo de voltar e encontrar sua casa tomada por floresta indiana. 

Então, fomos até sua casa, podamos a árvore e conseguimos tirar a árvore toda com um torrão de terra - no outro dia levamos para o sítio e replantamos num lugar onde será útil para conter erosão (na Ásia a planta é usada com este fim para além do aroma).  O fato é que com a poda me deparei com uma baciada de folhas soltas. Ia esperar secar e usar como palhada no minhocário ou na horta comunitária. Mas tive dó. Sorte que estavam limpas, lavadas, havia caído uma boa chuva antes.  Tentei secar ao sol na própria bacia, mas era muita coisa, então meti tudo dentro de um saco de voal, fechei e coloquei na máquina de secar roupa. Ficaram sequinhas e assim pude destacar as folhas dos galhinhos e guardar para fins diversos. Se não conhece, digite aí no campo de buscas "curry" ou "caril" e veja quanta receita boa se faz com ele. Se quiser comprar mudinhas, procure o viveiro Ciprest, aí nos links. 

Com a grande quantidade que consegui, resolvi fazer uma grande quantidade de pó de curry para guardar pronto, aproveitando também para fazer uma experiência, incluindo além destas folhas outras também aromáticas que encontrei no sítio. Há ali um arbusto de canela, não sei de qual espécie, mas certamente do gênero Cinnamomum, com folhas super perfumadas, como se fosse o pau de canela mais suave. Dizem que as folhas são mais ricas em eugenol, típico aroma de cravo da índia, mas estas folhas sabem mesmo à canela e não a cravo. 

Bem, aqui vai a receita para um pó de curry delicioso, totalmente adaptado para o que tinha em mãos. Mas você pode diminuir as folhas de curry e excluir as de canela, que terá como resultado a receita clássica.



Pó de caril 

1 litro de folhas de caril 
1 xícara de folhas de canela
1 xícara de grãos de coentro 
1 xícara de grãos de cominho 
1/4 de xícara de grãos de mostarda 
1 colher (sopa) de grãos de pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de feno-grego 
4 dentes de cravo 
1 colher (sopa) de gengibre em pó 
1 xícara de cúrcuma (açafrão da terra, em pó)
1 colher (sopa) de pimenta seca em flocos

Toste as folhas em frigideira só para quem fiquem bem secas e quebradiças. Reserve. Toste as especiarias (reserve o gengibre, a cúrcuma e a pimenta em flocos), mexendo sempre, até começar a liberar perfume. Misture as ervas e as especiarias tostadas e triture no liquidificador, com cuidado, desligando, mexendo, ligando de novo. Por fim, junte a cúrcuma, o gengibre e a pimenta. Misture bem e guarde em vidros.  Rende mais ou menos 1 litro



















Em breve, uma receita para usar este pó. 




quarta-feira, 20 de agosto de 2014

Chuchu recheado. Chayote relleno

Em Porto Rico o chayote relleno é um jeito comum de se preparar o chuchu e foi minha inspiração. Por aqui chuchus não costumam ser escavados e recheados, mas é um prato que pode ser único quando se quer uma refeição mais leve.

Gosto de salada feita com o vegetal cozido ou refogado simplesmente em óleo e alho, com cheiro verde e pimenta-do-reino no final. Há tantas outras formas de prepará-los, porém, com tantos chuchus esperando uso,  resolvi experimentar uma receita nova para variar.


Voltei de Curitiba com tantos chuchus na bagagem que minha mãe não acreditou que eu pudesse carregar a mala. O chuchuzeiro cresceu num pequeno muro, no jardim/ horta da minha mãe (como o meu, é tudo misturado, flores e utilidades) e a maioria dos que trouxe já estava brotando em cima do telhado da vizinha, que por acaso é minha irmã. Coloquei a escada, puxei com o rodo e recolhi quanto pude. Um tanto, ainda deixamos na calçada para que os pedestres pegassem.

Os brotados que trouxe já presenteei e plantei no sítio. Sobraram alguns não brotados, bastante espinhudos.  Já tive um parecido na grade de frente da minha casa, só que este é muito mais agressivo. Os "espinhos" incomodam na hora de colher, porém, basta passá-los por água morna que eles abrandam.  Bem, aqui o jeito que fiz, meio sem receita, que não precisa.

Um deles era felipe

Chuchu recheado

Com um descascador de legumes, tirei o excesso de casca e "espinhos". Escavei para tirar os germes (que usei depois). Cobri com água, temperei com sal e deixei cozinhar por 30 minutos ou até que ficassem macios. Escorri e escavei mais - esta polpa cozida e escavada, piquei e reservei.


Na frigideira com óleo, juntei uma pitada de cominho e deixei começar a pipocar em fogo médio. Coloquei alho e cebola e refoguei até dourar. Acrescentei a carne moída (300 g para 6 chuchus) e temperei com sal, pimenta e alho negro da Marisa Ono picado (não precisa, mas eu queria usar). Refoguei até que ficasse cozida e soltinha a carne.  Juntei a polpa do chuchu reservada,  uma pitada de páprica defumada e salsinha picada (em Porto Rico é comum juntar azeitonas e passas, além de tomate - veja no google, há várias receitas).

Distribuí a carne entre as concavidades e cobri com pão ralado misturado com queijo da canastra (meia cura) e requeijão moreno (de Minas também), ambos ralados.Coloquei por cima uns pedacinhos de manteiga, levei ao forno quente e deixei dourar um pouco. Na hora de servir, juntei mais canastra puro. E comi com mais nada. Nhac.


Os germes, dourei no azeite e nhac também!  (são adocicados, com sabor que lembra alga)





terça-feira, 19 de agosto de 2014

Refresco com xarope de gengibre com pimenta-do-reino bem picante

Refresco bom para o inverno
Claro, o gengibre que colhi no sítio não foi daqueles bitelos que a gente encontra no supermercado, mas em matéria de potência não ficou atrás.

Na mesma época em que colhi, chegou a revista Saveur com um especial anexo só sobre drinques.  E numa página sobre as combinações de bebidas com especiárias estava lá a receita que me chamou a atenção: Ginger syrup, para fazer sua própria ginger beer misturando o xarope com água gaseificada.

O inusitado é que a receita pede pimenta-do-reino, para que o xarope continue picante mesmo depois de cozido, afinal o gengibre perde potência quando cozido.

É um ótimo aliado para quando bate aquela sede de algo diferente, que não seja refrigerante. Pode ser misturado com água sem gás, com gás, ou kefir de água (prefiro este).

Aqui vai, então, a receita, mais ou menos seguindo a da revista. Já fiz várias vezes e mudei à vontade as quantidades dos aromas. Quanto mais, melhor, mais forte.

Colheita de inverno (chia, abóbora, cúrcuma, araruta e gengibre)
Colheita de inverno 2 (gengibre, cúrcuma e batata-doce)
Xarope de gengibre com pimenta-do-reino.

2 xícaras de água
2 xícaras de açúcar
2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino
1 mão de gengibre sem pele picado (cerca de 1 xícara picado - mas pode ser mais)

Leve tudo ao fogo baixo e cozinhe até o açúcar derreter . Guarde na geladeira por até um mês e vá diluindo com água ou kefir de água a gosto.

Se quiser fazer ao pé da letra, conforme a Saveur, aqui foto. É só clicar e ampliar. Está lá no site da revista também.



segunda-feira, 18 de agosto de 2014

Canjiquinha de liquidificador

Continuação do último post.

Eu sei, estou atrasada. Este post era pra ser na sexta-feira, mas meu dia não tem dado pra nada. Admiro quem vive a dizer que não sabe o que fazer para passar o tempo. Bem, mas enquanto eu não descubro uma máquina que me multiplique, vou usando as máquinas que me ajudam a economizar o tempo.

Meu liquidificador é a máquina aqui em casa que mais trabalha. Logo cedo bate frutas com kefir e ao longo do dia está pronto e por perto para o que der e vier.

Milho demolhado por 12 horas

Você deve ter visto o último post sobre como fazer a canjiquinha, a fuba e a farinha de milho. Usei, para tal, o moedor de manivela. Quis repetir a experiência usando máquinas elétricas. Primeiro, só para tirar a dúvida, tentei triturar o milho demolhado no processador. Quase quebrei o copo, mas os grãos continuaram inteiros, mesmo adicionando um pouco de água.

No processador não deu certo
No liquidificador, com um pouco de água, os grãos se quebram e soltam a
película 
A canjiquinha lavada, pronta pra ir pra panela, e a película que é descartada
(desagradável de mastigar quando grudada ao milho)
Então, coloquei os grãos junto com água no velho e bom liquidificador. Talvez um copo de acrílico chegasse a quebrar - o meu último, assim, quebrei tentando bater cúrcuma seca -, mas o meu é de plástico fosco e flexível e aguentou o tranco. Bateu, bateu e triturou. Não chegou à granulação fina pra fazer a farinha de milho, mas para quirera, xerém ou canjiquinha, ficou perfeito. O atrito liberou a película que forma uma camada sobrenadante na tigela com mais água. Basta, então, retirar este resíduo da superfície (dar às galinhas, colocar no minhocário, juntar ao composto)  e passar a canjiquinha por peneira. Se não quiser prepará-la na hora, congele ou guarde na geladeira por 1 ou 2 dias.

Para cozinhar, basta usar o dobro do volume em água e cozinhar até ficar macia, cerca de 30 minutos em fogo baixo, mexendo de vez em quando e juntando mais água quente se secar. Tempere a água com sal. No final, se quiser mas não precisa, junte uma colherada de manteiga e nhac. Este é só um jeito. Você pode cozinhar com carne de porco ou usar leite em vez de água e fazer um mingau doce pra comer com nata e canela.

E, com couve, abóbora e carne,  nhac!



quinta-feira, 14 de agosto de 2014

Milho Joaquim crioulo não transgênico pra fuba, cuscuz, canjiquinha e farinha de milho. Quinta sem trigo

Debulhado para secar mais antes de embalar
Pensava em plantar muitos tipos de milho no sítio em Piracaia, mas um deles era essencial, o milho Joaquim, que batizei assim quando falo dele com minha família. Queria ter a semente que esteve com meu avô Joaquim desde que ele tinha 17 anos, segundo diz minha mãe, que também cultivou do mesmo milho enquanto teve sítio. Acontece que meus pais se mudaram de novo para a cidade e, desta vez, não carregaram junto as sementes. Logo no primeiro ano que compramos a chácara, tentei encontrar alguém na cidade de Fartura-SP que tivesse conservado a semente que meu  pai distribuiu  para alguns produtores conhecidos. Sem sucesso. No segundo ano pedi ajuda de uma amiga da família, Meire, que mora lá. Ela teve dificuldade mas conseguiu duas espigas do milho Joaquim com um sitiante e me mandou por correio.

Pois bem, plantei (Carlos e Silvana, na verdade), colhi (em pessoa), debulhei (à distância) e embalei eu mesma. Não adubamos nem corrigimos a acidez da terra. Carlos simplesmente tirou a braquiária e plantou. Também  não usamos nenhum defensivo.  A rocinha foi pequena, suficiente para estas duas espigas. Como já ouvi dizer que os javalis andam ali à espreita, na próxima safra vou plantar tudo espalhado. Vai dar mais trabalho para colher, mas a quantidade continuará sendo pequena, só para o consumo, e os bichos, se chegarem, terão mais trabalho.

O milho Joaquim, crioulo, sementes do avô
Pronto para colher

Recém-colhido
Apenas duas espigas renderam 18 litros que distribuí em garrafas pets. A sorte (ou não) é que não tenho nenhum vizinho nas proximidades que plante milho. O eucalipto acabou com a roça de subsistência e da abundância. Muitos deixaram de plantar também por causa dos javalis que derrubam o milharal todo.
O vizinho mais próximo a plantar milho é meu próprio caseiro, cujo sítio da família está a três quilômetros de distância do nosso, mas também planta sementes crioulas. Portanto, a chance de este milho continuar sendo um verdadeiro crioulo não transgênico é grande, embora eu não possa garantir que não tenha sofrido algum cruzamento involuntário com algum milho comercial enquanto esteve em Fartura. Só sei que este é o milho do meu avô, isto no momento é o que importa. É claro, eu seria muito mais feliz se soubesse que seu dna continua imaculado, mas os transgênicos estão por toda parte como uma ameaça a estas variedades antigas.

Enquanto o milho é verde há muitas possibilidades, porém não se pode pensar muito, pois a temporada é rápida. A gente sabe lidar com o legume, mas não com o cereal depois de seco. É o milho seco, porém, que resistirá longo tempo no paiol e dará sustento durante todo o ano, até que venha a próxima safra. Sempre foi assim entre as populações rurais, pelo menos. O milho fresco é maravilhoso como ingrediente, mas é sazonal.

Prestes a ser embalados
Prontos  para o uso 
Quando me vi frente à frente com aqueles litros de milho, afinal plantei apenas para consumo próprio, tive a mesma sensação de quem recebe nas mãos um bebê sem estar preparada para  isto, sem saber o que fazer com ele. Acontece que perdemos a intimidade com o ingrediente que agora só nos chega depois da transformação industrial. É difícil comprar milho inteiro para alimentação humana. Para galinha, a gente encontra.

E, contraditoriamente, o milho vem às nossas casas de uma forma ou de outra em grande parte do que comemos, seja como amido, xarope, farinhas, fubás, canjicas etc.  E o pior é que perdemos o jeito antes mesmo de termos a chance de apresentá-lo aos nossos mais modernos equipamentos domésticos.

Claro que no passado triturar o milho e ainda livrá-lo do germe e da película era trabalho insano feito no pilão, em moinhos d´água, monjolos, e assim que foi possível comprar os produtos já processados ninguém mais quis saber de lidar com o milho em casa. Pena que isto aconteceu para muita gente antes das facilidades dos moedores de grãos manuais ou elétricos, do liquidificador, do processador.  Na verdade, um moedor manual já resolve muita coisa (é lógico que agora meu sonho de consumo é a peça moedora para a batedeira kitchen aid, mas estou feliz com meu moedor de manivela). O conhecimento do processo de nixtamalização (já ensinei a fazer aqui e ali), comum na mesoamérica, também facilitaria grande parte do trabalho se a técnica fosse mais difundida por aqui - embora nem mexicanos fazem mais o processo em casa, afinal há farinhas prontas.

Bem, para conseguir usar os milhos que colhi e fazer jus à difícil busca do milho Joaquim,  tive que lançar mão daquilo que aprendi com amigos. Foram as mexicanas Madelen e Maria quem me ensinaram tudo sobre nixtamalização, quando nos conhecemos no Senegal, e agora já fiz tantas vezes que me sinto um pouco íntima do processo.  Então, tortillas com milho nixtamalizado foram os primeiros preparos desta safra. Os links são estes aí em cima.

O caseiro Carlos fez um pouco de canjica, mas não presenciei o trabalho no pilão, em que o milho demolhado foi socado coberto com palha, para não pular. Quando eu mesma fizer e/ou participar, conto tudo aqui.

A fuba

Toste até os grãos ficarem crocantes como piruás, sem deixar queimar.
Usei a pipoqueira com tampa, já que alguns grãos estouram feito pipocas
Simples assim: agora é só moer 
Porém, lembrei que um jeito fácil de processar este milho seco era fazer a fuba, aquela farinha de milho torrado com sabor de pipoca que conheci com a Ana Rita Suassuna (já falei dela aqui e ali) Maria, minha faxineira que é pernambucana, provou da que tinha feito e ficou emocionada, saudosa por nunca mais ter comido. Aproveitei a presença e sabedoria dela e fizemos mais um pouco para ela levar. Ela me corrigiu o ponto de torrefação do milho - tem que ser bem devagar, em fogo baixíssimo, para secar sem queimar.

Farinha de milho sertaneja

O milho fica de molho por uma noite ou pouco mais
O milho molhado é triturado, restando uma farinha úmida e solta 
Passe por peneira para aproveitar para a farinha apenas os grãos fininhos
Simples também: agora é só secar numa frigideira em fogo baixo até que os
grãos fiquem crocantes
Lembrei ainda da farinha de milho sertaneja (tomo a liberdade de batizá-la assim para  não confundir com a farinha de milho caipira, aquela de flocos) que tem sabor de raspa de polenta tostada ou de broa de milho, outro dos ensinamentos da Ana Rita Suassuna. Foi só deixar um tanto de milho de molho de um dia para outro, escorrer e triturar no moinho. O que sai triturado não é uma massa como no milho nixtamalizado, mas uma farinha úmida e solta. Ana Rita me ensinou a fazer e disse que a porção mais grossa poderia ser usada para fazer cuscuz. Pois da minha moeção, com ajuste para mais grosso, consegui ter pelo menos três porções para diferentes usos. Com o que peneirei finamente fiz a farinha, tostando em wok em fogo baixo, sem parar de mexer, por 10 minutos. A gente sabe que está pronto porque os grânulos ficam crocantes.

Esta farinha é tão gostosa, mas tão gostosa, que se você  provar nunca mais vai querer comer sucrilhos. E a fuba te fará esquecer de vez aquelas ditas farinhas lácteas.  Você pode usá-las com a comida, com carne, feijão, ou junto com leite, café, iogurte, frutas.

Peneiragem e frações

O que resta na peneira pode ser lavado para tirar as películas 
O farelo sobe à superfície quando os grãos são cobertos com água.
Basta ir tirando com uma colher-peneira
Com peneiras em diferentes granulações, você consegue produtos
específicos. Em sentido horário: no canto superior esquerdo, a farinha,
depois o farelo, a canjica maior, a canjica menor (juntei as duas depois) e os
grânulos, um pouco mais grossos que a farinha, para cuscuz
A parte mais grossa que sobrou, peneirei mais uma vez e assim tive duas granulometrias diferentes. Cada uma delas fui lavando e tirando as fibras de película que ficavam em suspensão. Tive assim grãos maiores para canjiquinha e mais finos para o cuscuz.

O cuscuz

Os grânulos temperados com sal foram ajeitados sem apertar  na cuscuzeira

Cozinharam por 10 minutos em três etapas 

Foram  umedecidos com água fria e passados por peneira
No fim, recebem uma colher pequena de manteiga e ficam soltinhos
O cuscuz, fiz do jeito africano, como se faz cuscuz de semolina (dá pra prepará-lo também a partir do fubá, como já mostrei aqui). Coloquei o triturado úmido na parte de cima da cuscuzeira forrada com pano. Deixei cozinhar por 10 minutos ou até começar a sair vapor da superfície, com os grãos bem grudados. Passei para uma bacia, fui esfarelando à medida em que juntava um pouco de água fria - numa quantidade que os grãos possam absorver, sem encharcar. Passei por peneira grossa e coloquei novamente os grãos na cuscuzeira. Deixei cozinhar mais 10 minutos e repeti o processo. Os grãos voltam para a cuscuzeira para cozinhar mais 10 minutos pela terceira vez. Porém, na bacia, em vez de água, juntei uma colherada de manteiga. E está pronto para servir. Se quiser guardar, passe por peneira e eles vão se conservar inchados e soltinhos. Aí, basta aquecer no vapor na hora de servir. Você nunca mais vai querer ouvir falar em floco, flocão, polentina, milharina.

Canjiquinha 

Separam-se os grãos do farelo 
Misturei os dois tamanhos e cozinhei em água salgada. Cremosidade de
risoto
À canjiquinha já úmida, juntei o dobro do volume de água e levei ao fogo baixo, mexendo de vez em quando. Temperei com sal e deixei cozinhar por meia hora - os grãos devem estar macios (canjiquinha al dente, não, por favor). Juntei um pouco de manteiga e nhac. Se não fosse preparar na hora a canjiquinha, por estar molhada, teria congelado antes de cozinhar.

E se você não tem moedor de grãos, elétrico ou manual, tente o liquidificador que também dá certo (pelo menos para fazer a farinha e canjiquinha - amanhã falo da canjiquinha de liquidificador.

O resultado 

A farinha de milho sertaneja

E a fuba. Ambas vão para garrafas como as de mandioca 


O cuscuz com legumes e sardinha como comi no Senegal (lá com arroz
quebradinho)

A canjiquinha cremosa com couve. Hummmm, nhac!







 Amanhã mostro como fazer a canjiquinha no liquidificador.